Oregon Üniversitesi kimyager Christopher Hendon, kahve ile ilgili mükemmel bir fincan oluşturmaya katan tüm faktörleri araştıran kapsamlı çalışmalar yürütüyor. En yeni projesi, kahve numunelerine elektrik akımı göndererek lezzet profilini ölçmenin yeni bir yöntemidir. Bulgular, Nature Communications dergisinde yayımlanan yeni bir makalede yer almıştır.
Hendon'ın araştırmaları yıllardır izlenmektedir. 2020 yılında laboratuvarı, mükemmel bir espresso fincanını sürekli olarak hazırlamak ve atığı minimize etmek için matematiksel bir model geliştirmişti. Espressodaki lezzet, kahve çekirdeğinden demleme sırasında çıkartılan yaklaşık 2.000 farklı bileşikten oluşur. Barista ustalarının aynı mükemmel fincanı tekrar tekrar hazırlaması bu nedenle zorlayıcı olmaktadır.
Hendon ve meslektaşları, daha kolay ölçülebilir özütleme verimini (EY) temel alan bir model oluşturdular. Bu, kahveden çıkartılan ve son içeceğe çözünen kahvenin oranını ifade eder. Su akışı ve basıncın kontrol edilmesi, çekirdeğin içinden sızan sıvıya bağlıdır. Model, pillerin elektrotlarından lityum iyonlarının yayılmasına benzer şekilde, kafein moleküllerinin kahve çekirdeğinden nasıl çözüldüğüne dayanır.
Statik Elektrik Sorununu Çözmek
Üç yıl sonra, Hendon'ın ekibi, özellikle çok ince öğütülmüş kahvede mikro taneciklerin neden oluştuğunu incelemeye başladı. Suçlu, çekirdeğin öğütülmesi sırasında meydana gelen kırılma ve sürtünmeden kaynaklanan statik elektrisitti. Hendon bu statik elektriği azaltmanın bu tanecikleri ortadan kaldırmak için iyi bir yol olabileceğini düşündü. Teknik terim tribo elektrikiyetidir ve iki farklı malzemenin yüzeylerine karşıt elektrik yüklerinin birikmesi sonucunda oluşur.
Benzer bir yük birikmesi volkanik patlamalar sırasında da meydana gelir. Hendon, volkanologlar Josef Dufek ve Joshua Méndez Harper ile işbirliği yaptı. İkili aynı yerel kahve evinde sık sık buluşuyordu ve kahve bilimi ile volkanik kül, lav ve su bulutları arasında çarpıcı benzerlikler fark etmişti.
Deneyleri, demleme öncesinde kahve çekirdeklerine tek bir su damlatmasının, elde edilen çekirdeğin statik elektrik yükünü önemli ölçüde azaltabileceğini doğruladı. Bu, demleme sırasında tanecik topaklanmasını azaltır, atığı en aza indirir ve lezzetli bir espresso üretmek için gerekli güçlü, tutarlı bir akış sağlar. İyi barista ustalaları zaten bu su numarası tekniğini kullanmaktadır; bu Ross damla tekniği olarak bilinir. Ancak bu, bu iyi bilinen hilenin ilk kez bilimsel olarak test edilmesi ve farklı kahve türleri üzerindeki gerçek yükün ölçülmesidir.
